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達州市百里峽農副產品有限公司

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百里峽臘肉,土家族的臘肉

2015-12-9 14:22:04點擊:
在湖北、廣西,四川,貴州等少數民族地方,每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前都會做臘肉傳統習俗,過去年代沒有冰箱儲存,遠離集市的少數民族就把選用新鮮的豬肉分割成塊熏制制作成臘肉保存下來。因為少數民族一年有很多傳統節日,為了過節有肉吃,客人來做客又有肉招待,臘肉成為了部分少數民族地區的傳統美食。
 
    土家族有熏制臘貨的生活習俗,勤勞、智慧的土家族人把新鮮豬、牛、羊肉切成條狀或者制成火腿,放上鹽、辣椒等,掛于火坑上方,通過柏樹枝、木炭進行煙熏,讓肉烘干、入味,利于肉的保存,熏制的土家族臘肉味道鮮美,味香四溢。
 
     臘肉的做法工藝五花八門,根據各地地域和氣候,民族特色,口味不同,做法和工藝也不相同。將新鮮豬肉五花肉割分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲藏。把食用鹽、姜、料酒將五花肉放進盆里進行均勻攪拌腌制,腌制2~3天把五花肉串起來。
 
    經過腌制的肉,用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應該放在通風處,可保存兩至三年不變質,名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
 
    食用時,取肉在火上將肉皮燒焦黃,放在溫水中將皮泡軟,刮洗干凈備用。臘肉的烹調方法比較多,不同部位不同,排骨、豬蹄一般用來燉,制作火鍋;其它部位一般用來與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有:小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。特別是大蔥爆炒臘肉,醇香可口;糯米燜臘肉,噴香撲鼻;青椒炒臘肉,色香味美;水豆腐燉臘肉,湯清味爽。

 

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